《廚藝好好玩：探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物》Cooking for Geeks: Real Science- Great Hacks- and Good Food

專文推薦











◆蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授





本書作者將其科學背景應用得當，以生動幽默的文筆，簡要展現食物與食譜背後科學觀點，並補充各領域相關專家訪談、有趣而容易進行的小實驗等。作品內容也兼顧各種細節，規畫得相當完善，從廚房設計到分子廚藝常用添加物均有觸及。食譜部分也相當精采，描述精確卻同時保留相當大的想像空間，廚藝原來是一件簡單又好玩的事！











◆高琹雯Liz，美食作家，《美食家的自學之路》部落格主





《廚藝好好玩》也具備此等實證精神，但以更輕鬆幽默的態度啟發你對廚藝的求知欲。《華盛頓郵報》稱本書為《食物與廚藝》的搖滾版實在是再貼切不過了，畢竟上述著作如同教科書般生硬嚴肅，本書則以詼諧筆調娓娓道來科學知識，如果你像我一樣從高中畢業後就未再接觸物理化學，別擔心看不懂，這本書會用深入淺出的方式帶你認識飲食科學。本書也收錄許多飲食名人訪談，注入豐富多元的觀點，這是本書吸引我的另一重點。











◆Soac，料理職人，曾任4F Cooking Home總監





如果你是一直想下廚卻無灶火經驗的朋友，那這本書中的種種叮嚀會是你入門的好友，替你建立入廚烹煮的信心（且細心的提供災難後的信心重建，簡直是一起走過風雨的伴侶嘛！）。如果你原先就有基礎，那這本書內用各種現代科技透視出的烹飪原理，將讓你洞悉爐火上各種物理和化學反應的原因，離廚神之路更進一步。











◆喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者





我希望這本書可以不要被出版，因為我的口袋廚房祕招在裡頭都被披露無遺了。











口碑推薦











◆王瑞瑤，《中國時報》資深美食記者





如果覺得做菜很難，直接閱讀食譜，做法一目瞭然，精準無比；





如果想進一步了解烹調原理，細讀此書內文，令你茅塞頓開，觸類旁通。





料理好吃，廚藝更好玩！











◆李絲絲，誠品信義店生活風格區組長





看到官網首頁中Jeff Potter啃麵包幽默的表情，我就喜歡上他了！喜歡Jeff的不被制約，因為他不是廚師；喜歡他的科學腦，創新與發掘食物的可能性。當然，要具有實驗的精神，與探究烹調技術的背後真相的專業，絕不艱澀枯燥，就像看到Jeff的可愛表情一樣，好入門又有趣！所以，專業與興趣結合，擦撞出不同觀點的火花，這樣的相輔相成，讀了就知道巧妙！











◆莊祖宜，飲食作家





這本書最打動我的，倒不是其中很扎實的科學知識，而是作者在廚房裡那股打破砂鍋問到底，樂在其中又絕不墨守成規的駭客精神。











國外讚譽











◆《紐約每日新聞》（NY Daily News）





本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。











◆《紐約客》雜誌





本書涵括一系列主題：廚房的「校正設備」、烹飪學、基因改造食物、pH值、溫度、味道心理學等，讓讀者一面也複習簡明有趣的化學。











◆風尚網站Slashcool





這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。











◆亞當?薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人





我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！











◆艾拉?傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人





真實科學、偉大駭客、好食物，好書！











◆艾克?德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者





清楚、事實有據、擄獲人心......本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！











◆羅珊?偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編





本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！











◆茱兒?拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事





請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！

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  作者介紹

  
  
  
  
  傑夫．波特（Jeff Potter）
  
  熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導，常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網：www.jeffpotter.org/
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  
  潘昱均
  
  
  
  
  
  美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業，熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》等。
  
  
  
  
  

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  推薦序一 廚藝簡單又好玩 蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授
  
  
  
  
  
  推薦序二 以技客精神駭入烹飪核心 高琹雯 Liz，美食作家
  
  
  
  
  
  推薦序三 透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心 Soac，前4F Cooking Home總監
  
  
  
  
  
  推薦序四 不太尋常 喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  前言
  
  
  
  
  
  致謝
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Part 1 Hello，廚房！
  
  
  
  
  
  1-1 如駭客般思考
  
  
  
  
  
  1-2 功能固著
  
  
  
  
  
  1-3 營養二三事
  
  
  
  
  
  1-4 新手須知
  
  
  
  
  
  1-5 選擇食譜
  
  
  
  
  
  1-6 字裡行間讀食譜
  
  
  
  
  
  1-7 一個人吃
  
  
  
  
  
  1-8 請客
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Part 2 廚房初始化
  
  
  
  
  
  2-1 進入廚房
  
  
  
  
  
  ?校正工具
  
  
  
  
  
  ?準備食材
  
  
  
  
  
  2-2 廚房設備
  
  
  
  
  
  ?基本配備
  
  
  
  
  
  ?標準配備
  
  
  
  
  
  2-3 廚房組織
  
  
  
  
  
  ?拿取放回
  
  
  
  
  
  ?以功能分類
  
  
  
  
  
  ?統一的儲藏盒
  
  
  
  
  
  ?廚台擺設
  
  
  
  
  
  ?廚房大掃除
  
  
  
  
  
  ?送禮就送廚具？
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Part 3 選擇輸入項目：味道和食材
  
  
  
  
  
  3-1 嗅覺+味覺=風味
  
  
  
  
  
  ?滋味（味覺）
  
  
  
  
  
  ?氣味（嗅覺）
  
  
  
  
  
  3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他
  
  
  
  
  
  ?苦
  
  
  
  
  
  ?鹹
  
  
  
  
  
  ?酸
  
  
  
  
  
  ?甜
  
  
  
  
  
  ?酯味（鮮味）
  
  
  
  
  
  ?其他
  
  
  
  
  
  ?口味與香味的搭配
  
  
  
  
  
  3-3 適應和經驗法則
  
  
  
  
  
  3-4 地區性／傳統方法
  
  
  
  
  
  ?稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥
  
  
  
  
  
  3-5 季節性方法
  
  
  
  
  
  3-6 分析法
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數
  
  
  
  
  
  4-1 熟度=時間╳溫度
  
  
  
  
  
  ?熱傳遞和熟度
  
  
  
  
  
  ?熱傳遞的方式
  
  
  
  
  
  4-2 食源性疾病與食品安全
  
  
  
  
  
  ?如何預防細菌引起的食源性疾病
  
  
  
  
  
  ?如何預防寄生蟲引起的食源性疾病
  
  
  
  
  
  4-3 烹飪中的關鍵溫度
  
  
  
  
  
  ?104℉／40℃和122℉／50℃：魚和肉蛋白質開始變性
  
  
  
  
  
  ?144℉／62℃：蛋開始定型的溫度
  
  
  
  
  
  ?154℉／68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度
  
  
  
  
  
  ?158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度
  
  
  
  
  
  ?310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度
  
  
  
  
  
  ?356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數
  
  
  
  
  
  5-1 麵筋
  
  
  
  
  
  5-2 生物發酵法
  
  
  
  
  
  ?酵母
  
  
  
  
  
  5-3 化學膨脹法
  
  
  
  
  
  ?小蘇打
  
  
  
  
  
  ?發粉／泡打粉
  
  
  
  
  
  5-4 機械膨脹法
  
  
  
  
  
  ?蛋白
  
  
  
  
  
  ?蛋黃
  
  
  
  
  
  ?發泡鮮奶油
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Part 6 玩玩化學
  
  
  
  
  
  6-1 傳統烹飪用化學物質
  
  
  
  
  
  ?鹽
  
  
  
  
  
  ?糖
  
  
  
  
  
  ?酸與鹼
  
  
  
  
  
  ?酒
  
  
  
  
  
  6-2 現代食品業的化學物質
  
  
  
  
  
  ?E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
  
  
  
  
  
  ?膠體
  
  
  
  
  
  ?製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
  
  
  
  
  
  ?融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精
  
  
  
  
  
  ?製作泡沫：卵磷脂
  
  
  
  
  
  ?甜味抑制劑：Lactisole
  
  
  
  
  
  ?肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基酶
  
  
  
  
  
  ?煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Part 7 玩玩硬體
  
  
  
  
  
  7-1 真空烹調法
  
  
  
  
  
  ?食源性疾病與真空烹調
  
  
  
  
  
  ?真空烹調硬體設備
  
  
  
  
  
  ?用真空烹調法做菜
  
  
  
  
  
  7-2 商業用硬體設備和技術
  
  
  
  
  
  ?過濾
  
  
  
  
  
  ?氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）
  
  
  
  
  
  ?極低溫烹調：液態氮和乾冰
  
  
  
  
  
  ?高熱烹調
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  附錄
  
  
  
  
  
  8-1 過敏原中做料理
  
  
  
  
  
  8-2 常見過敏物替代品
  
  
  
  
  
  ?對乳製品過敏
  
  
  
  
  
  ?對雞蛋過敏
  
  
  
  
  
  ?對魚蝦蟹貝類過敏
  
  
  
  
  
  ?對花生過敏
  
  
  
  
  
  ?對堅果過敏
  
  
  
  
  
  ?對大豆過敏
  
  
  
  
  
  ?對小麥過敏
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  後記
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Info
  
  
  
  
  
  1-4 你是哪一型廚師？
  
  
  
  
  
  一杯有幾毫升？
  
  
  
  
  
  2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！
  
  
  
  
  
  2-2 易壞食物儲存祕訣
  
  
  
  
  
  用刀技巧大公開
  
  
  
  
  
  磨刀技巧大公開
  
  
  
  
  
  金屬、鍋具和熱點
  
  
  
  
  
  重量VS容量：為重量辯護
  
  
  
  
  
  最好的廚房工具是？
  
  
  
  
  
  2-3 廚房設計要點
  
  
  
  
  
  3-1 滋味（風味）測試
  
  
  
  
  
  餘味測試：傳遞和適應
  
  
  
  
  
  有味道的化學物質
  
  
  
  
  
  DIY樂高冰淇淋製冰機
  
  
  
  
  
  3-2 味覺和超重味覺的差異
  
  
  
  
  
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